決め手は「制約」。世界一の北欧料理店ノーマから学ぶクリエイティビティの極意

イギリスのレストラン誌が選ぶ「世界のベストレストラン50」で4年連続1位に輝いているデンマークの北欧料理店「ノーマ」。2015年には東京進出が決まっているということもあり、今注目を集めています。

ノーマの特徴は、その独創的な料理の数々。まるで孵化を待つかのように干し草の上に乗ったウズラ卵のスモークや、鉢植えに入ったラディッシュなど、見たことのない料理が目白押し。

世界一の評価を得たノーマ。このクリエイティビティの秘密に迫ります。


●制約を設ける

ノーマがノーマらしさを失わずに革新的なメニューを打ち出し続けている秘訣として、「ニューノルディック・キュイジーヌのマニフェスト」があります。北欧らしさを感じる食材を追求し、新北欧料理を生み出すための10カ条として、ノーマの経営者、クラウス・マイヤーが植物学者らとともに執筆しました。

全くもって自由な状態では、発想の手がかりが掴めず、途方に暮れてしまいます。制約を課すことによって、クリエイティビティが刺激され、独創的なメニューが生まれるのです。枠から外れたところではなく、枠の縁でアイディアを生み出すという発想が、ノーマの強みとなっています。

●アイディアを爆発させる

ノーマでは、コックに厳しい制約を課すとともに、自由にアイディアを爆発させる場を提供しています。それが「サタデー・セッション」です。土曜の夜に、コックが料理を自由に試作し、料理長に試食してもらう機会が設けられています。冗談半分の料理から、手応えを感じさせる料理まで、コックたちが実験や開発をする場となっています。

普段はお客の期待にこたえ、料金相応の質と安全を提供するために厳しい制約と管理を課されているコックたち。だからこそ、自由な場を与えてもらうことでクリエイティビティを爆発させることができます。

ここでポイントなのが、ばかげた冗談半分の料理でも良い、ということ。良質なアイディアは沢山の量を出すことで生まれます。アイディアとして出す前に「こんなクオリティでいいのだろうか」と恐れ萎縮してしまうことは、クリエイティビティを伸ばすことを阻害してしまいます。

世界のクリエイティビティの程度を測るGlobal Creativity Indexで、上位を占めているのはいずれも北欧の国々です。中でも、デンマークは電動アシストホイール「コペンハーゲン・ホイール」や、世界的大ヒットとなった犯罪捜査ドラマ「キリング」など、先端テクノロジーから文化・芸術まで幅広い領域に渡ってユニークなイノベーションを生み出している国です。

この創造大国デンマークの発想法として特徴的なのが、「ゼロからイチ」を生み出すのではなく、「イチからアルファ」を生み出すこと。海外から取り入れた技術を自国の文化に合わせ発展させることが得意な日本と、共通していますよね。

クリスチャン・ステーディル、リーネ・タンゴー著『世界で最もクリエイティブな国デンマークに学ぶ発想力の鍛え方』では、デンマーク流発想法のエッセンスが詰まっています。

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