女性向けのヘルシーな飲食店は潰れる? 飲食業界のココだけの話

経済が停滞し、未だデフレが続く日本。それでもなお、飲食市場は大きな市場規模を誇っています。新規店舗が出来ては潰れて、無視できない業界でもあります。そんな飲食業界の現状をなかなか俯瞰しては見えづらいもの。そこで今回は、飲食業界の事情をご紹介します。


■飲食店の市場規模、売上

飲食業の市場規模は年間24兆円の市場で、概算すると1日当たり530円使っている、他業界と比較するとかなり大きい市場です。ただし、1997年では30兆円近くあったけれども、近年は不況で下降気味ではあります。

飲食店の収入は、原材料費と人件費、家賃さらには光熱費、消耗品、雑費などに消えていきます。およそ売上の10%程度が手持ちの残金とになって、IT業界などと比べると、多いとは言えません。

■良い店と悪い店の違い

一般的に飲食店の良い店と悪い店とはどのように決定されるのでしょうか。それは、良い店というのは、満足度が期待度を上回っている店のことを指しています。反対に、悪い店とは、満足度が期待度を下回っている店のこと。

では、満足度が上下するのには何が大事なのでしょうか? 満足度の上下を考える上で重要なのが「ビックリ」と「ガッカリ」です。満足度は、少しの「ビックリ」で上がり、少しの「ガッカリ」で下がるのです。ここでの「ビックリ」はポジティブな驚き、サプライズで、少しの「ビックリ」は、トイレが綺麗だったり、前回食べたものを店員さんが覚えてくれたなど些細なものです。同様に、少しの「ガッカリ」も、温かい料理が冷めていたり、手を挙げているのに気づいてもらえないなど些細なことですが、満足度に大きく影響を与えるのです。

■健康志向のレストランは繁盛できない?

長期的な健康ブームが続いていますが、健康志向のレストランは大繁盛しずらいと言われています。というのも、客層や使用されるシーンが限定されていたり、禁欲的なイメージで、大多数には歓迎されない傾向があるからです。また、健康志向の店は商圏(客を呼び込めるエリア)が狭くなりやすいという問題もあります。ラーメンならば、郊外の知らないお店でも通う人も多いのですが、野菜などの健康食品では商圏は狭くなりやすいというデメリットもあります。

そもそも、健康志向のお店に来るお客は、健康の価値を飲食店としての基本価値より重視しています。もちろん通常の店では、健康以上に飲食店としての基本的な価値が重視されています。ここでターゲティングを限定しないためにも、基本価値にプラスして健康にも良い健康志向のお店であるのなら理想的なお店になるのです。

また、女性をメインターゲットに据えないことも効果的です。女性は男性よりも食べる量や飲む量が少なく、女性同士で来客すると滞在時間も長くなる傾向にあります。つまり、客単価と回転数のどちらも男性に比べて、下がってしまうので絶対的に売上は下がることになるのです。女性客は、情報にも敏感で新しい店ができると、すぐに流れてしまうというデメリットもあります。

健康志向で儲かっていそうな健康系のお店も実は繁盛できない傾向にあるようですね。意外と知られていない飲食業界の事情気になった方は「「お通し」はなぜ必ず出るのか―ビジネスは飲食店に学べ」を読んでみてはいかがでしょうか。

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