カルビ系牛肉の種類

焼き肉で大人気のカルビ系牛肉の種類を紹介します。


カルビとは

カルビは、牛肉の正式な部位名ではありません。もともとは韓国語で「肋骨」を意味します。そこから、肋骨周辺にあるアバラ肉・バラ肉を指してカルビという言葉が使われるようになりました。

正式な部位名で、カルビとして提供されるのは、胸あたりの肩バラと、腹あたりのトモバラの肉です。しかし、肩バラとトモバラの中に細かく呼び分けされている部分があり、これらを希少メニューとして並べている焼肉屋も増えてきています。

一般的に、カルビ肉はロース肉よりもキメが粗く、肉質が硬いです。また、カルビは凍らせてもほとんど味が劣化しません。それでは、様々なカルビの種類を紹介します。

肩バラ

肋骨周辺の肉のうち、肩に近い部分のことです。別名はブリスケです。脂身と赤身が交互に層をなした、三枚肉です。キメが粗くかなり硬いため、スライス肉やとして流通することが多いですが、良い霜降りが入った部分は焼肉用カルビとなります。肩バラもトモバラも呼吸に伴って常に動いている部位のため、筋肉が太くなっています。太い筋肉ほど濃厚な旨みを持っています。

三角バラ

肩バラの中では例外的に柔らかく特にアブラがのりやすい部分で、三角形をしています。味が濃厚で見た目も良いため、上~特上カルビとされる場合がほとんどです。一頭の牛から1キロとれるかどうかの希少部位です。

トモバラ

肋骨周辺の肉のうち、後ろ脚に近い腹の部分のこと。一頭の牛から約30キロとることができる、牛肉の中で最も大きな部位です。肩バラよりは柔らかいですが、ロース系の部位に比べれば硬く、適度な歯ごたえが楽しめます。肩バラよりおいしく、量も多いことから、カルビとして出てくる肉のほとんどはトモバラといえます。

ゲタ

トモバラの中でも、肋骨と肋骨の間にある部分のことです。肋骨を取り除いた後のデコボコな断面がゲタの裏面のように見えることから名づけられました。骨の周辺のお肉なので、味が濃厚です。ぶ厚く、あるいはサイコロ状にカットされる場合が多いです。牛をマグロにたとえて、中落ちカルビと呼ばれることもあります。

カイノミ

トモバラの中でも後ろ脚側でヒレ肉の近くにある、柔らかで霜降りの入りやすい部分です。二枚貝に似た形状から付いた名が「貝の身」です。

カブリ

トモバラの中でも後方にある、硬い部分です。その硬さのため薄切りで出されることが多いです。

次は、なぜカルビには脂が多いのかについて説明します。

次の記事

「なぜカルビには脂が多いのか?」

参考リンク

「ロース系牛肉の種類」

    
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