ロース系牛肉の種類

焼き肉で大人気のロース系牛肉の種類を紹介します。


ロース肉とは

ロース肉は、牛肉の部位としてはカルビとして出される肩バラとトモバラ以外の肉は、すべてロースという名前で提供されています。ロースは「カルビでない正肉」という扱いです。どの部位がロースに選ばれるかは店により異なり、また同じ店でも並ロースと上および特上ロースでは部位が異なる場合がほとんどです。

ロースという名前には、「ロースト(焼き料理)に向いた部位」という意味があります。そのため、ステーキ向けの霜降り肉を出している店が多かったのですが、昔から一番人気だったカルビも同じようにアブラがのった正肉です。そこで、カルビとロースの違いを出すために、ロースに霜降り肉を選ぶのを避け、赤身系の肉を選ぶ店が増えました。その結果、モモ肉の一部で上質な赤身であるシンタマという部位をロースとする店が主流となっています。それでは、ロース肉の種類を紹介します。

肩ロース

首の後ろ、前脚の上部にあるのが肩ロースです。キメが細かく霜降りですが、肉質がやや筋っぽく、硬いです。薄くカットしてすき焼きやしゃぶしゃぶ用に使われることが多いです。ちなみに、肩肉とは、前脚の肉の総称です。筋肉が発達しているので、スジが多く硬いため、多くは煮込み料理に使われます。

ザブトン

肩ロース上部にある、薄い座布団のような形の部位です。クラシタとも呼ばます。牛一頭から約1キロしかとれない希少部位です。霜降りが入り、キメが細かく柔らかで肉としての旨みもあるため、刺身にも向いています。

ミスジ

肩肉の中で、肩甲骨周辺にある部分です。特徴はザブトンとよく似ています。希少で、柔らかで素晴らしいサシが入り、刺身にも向いています。

リブロース・サーロイン

肩ロースから続く背中部分の肉がリブロースです。最も霜降りになりやすく、断面積が大きく、肩ロースよりも柔らかいため、ステーキによく利用されています。

サーロインはリブロースよりも後ろにある背中の肉です。ステーキ用として最高の肉質を誇るためサー(sir)の称号を与えられました。肉質は、柔らかく、カルビに比べると味が淡白なのが特徴です。

ヒレ

サーロインの内側にある腰椎に沿った肉で、牛の一生を通してほとんど運動しない部位のため、最も柔らかい部位です。ヒレはフランス語で、英語ではテンダーロインと呼びます。最も太い中央部分のカットは特別にシャトーブリアンと呼ばれる最高級品です。

ランプ

サーロイン(背中)とモモ肉をつなぐ、腰からお尻にかけての肉です。近くにあるイチボという部位と総称してランイチと呼ぶ場合もあります。

内モモ・外モモ

名前の通り、内モモはモモの内側の、外モモはその外側を覆っている肉です。どちらも肉質が硬く、脂肪もあまりありません。安いのが特徴です。

シンタマ

内モモよりもさらに内側にある柔らかい肉です。モモの中では最も肉質が良い赤身のため、多くの焼肉屋でロースといえばここが提供される。この中にはさらに上質な希少部位がいくつかあり、その部分を上~特上ロースとする場合も多いです。

シンシン

シンタマの中央付近の芯の部分です。サシが少なく柔らかいのが特徴。

カメノコ

シンシンの外側にある、少し霜降りの入った部分です。火を通すとすぐに固くなってしまいます。

トモ三角

シンタマの中で、最も霜降りが入る部分で、特上ロースとして出されることも多いです。ヒウチと呼ぶ場合もあります。

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「カルビ系牛肉の種類」

参考本

「焼肉のことばかり考えてる人が考えてること(松岡大悟)」

    
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