食感が大人気の焼き肉の部位「ミノ」

コリコリした肉厚の食感が大人気のミノ。今回は、ミノの魅力に迫ります。


ミノとは

牛は胃を4つ持っており、それぞれの胃は違う部位として流通しています。ミノはその第一胃です。牛が食べたものが最初に入ってくる未消化のものを受け入れる胃のため、4つの胃のうち最も大きく、最も硬い肉質をしています。

上等なミノは、肉が厚く、歯ごたえがあります。その歯ごたえを堪能するためには、薄くしてはおいしさが半減してしまいます。そのため、上ミノは肉厚で、並ミノは薄いです。実際のところ、並ミノが焼肉屋にあることは少なく、薄いミノは煮込み用の具材として流通しています。

ミノは、硬い部位なのに厚さが必要なため、包丁が入れられています。厚いミノをどれだけ柔らかく食べさせることができるは、焼き肉店の技術にかかっています。

上等な肉厚なミノは、よく運動する胃です。そのため、和牛はミノには適しません。和牛は柔らかいエサを与えられて育てられるので、筋肉が育たず上ミノとして認められる厚さにならないからです。そのため、焼肉屋で見かける肉厚のミノは、アイルランド産などの輸入物がほとんどです。

しかし、和牛からは輸入牛にはない希少部位がとれます。それは、ミノサンドと呼ばれます。この肉は、和牛の第一胃の片隅にできる、ミノの肉で脂肪をサンドイッチした部分です。ミノに挟まれた脂肪の味は至高の一品となっています。

ミノの食べ頃

焼いても色が変わらないミノの食べ時は、包丁の目を見れば分かります。ミノの身は熱すると収縮を始めるため、火が通るにつれて包丁の目が開き始めます。ミノはあまり肉汁を出さないので、焼きながらひんぱんにウラ面を確認しても構いません。両面の包丁の目が開いたところが食べごろです。

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参考本

「焼肉のことばかり考えてる人が考えてること(松岡大悟)」

    
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