焼き肉のベストな焼き方「強火の遠火」

「強火の遠火」という言葉をご存じですか? これは主に魚を直火で焼く時に用いられる言葉で、魚を焼くのにベストな火加減はどういう状態なのかを意味しています。実は、肉を焼く場合にも、ベストなのは「強火の遠火」なんです。


強火で焼く理由

「強火」で焼く理由を紹介します。肉に火を通す時、最初に熱せられるのは表面で、その後じわじわと内部に火が通ります。この際に求められるのは、表面をスピーディに焼くことです。

肉にはたっぷりの「旨みエキス」が含まれている。そのエキスは、熱を通すと肉汁となってあふれてきます。しかし、焼いている肉からあふれ出るままに肉汁をボタボタと垂らしてしまっては、その肉汁を味わうことなどできません。

これを防ぐための方法は、表面に素早く火を通してしまうことです。肉も魚も、まず表面を強火であぶることで、エキスの流出を防ぎ、旨みを内部に閉じ込めることができるのです。

遠火で焼く理由

次に、熱源から肉までの距離として「遠火」が求められる理由を紹介します。これは火加減のムラをなくすためです。火と肉の距離が近い状態では、火が強く当たる部分とそうでない部分に差が生じ、焼きムラが出てしまう恐れがあります。

しかも強火であれば、その差はより顕著になり、一部だけ焦がしてしまう危険性も高まります。こうした理由から、全体に均一に火を通すために遠火が推奨されています。遠火の目安は、おおよそ10センチもあればいいとされています。

焼肉だけでなく、焼き魚にも使えるこの「強火の遠火」で焼く技術。重宝しますよ。

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「希少な牛肉の内臓肉の種類」

参考本

「焼肉のことばかり考えてる人が考えてること(松岡大悟)」

    
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