「国産牛」が美味しい肉とは限らない。知っておきたい牛肉の分類

スーパーの店頭や焼肉屋のメニュー上で「国産牛」という文字を見かける機会が増えてきました。特にBSE問題の発生以降、「輸入牛」は敬遠され「国産牛」が人気です。でも「国産牛」が美味しい肉とは限らないのです。今回は、知っておきたい牛肉の分類を紹介します。


牛肉の分類

「国産牛」が人気理由は、その安全性への懸念からです。しかし、安全な「国産牛」のすべてが味の面でも輸入牛より上かどうかは別の話です。日本で売られている牛肉の分類を考えた場合、まず最初にくるのが「輸入牛」と「国産牛」の違いです。これは、牛が育った地域の分類にすぎず、牛の種類を分けたものではありません。

「国産牛」の下にくるのが、牛の種類によるカテゴライズです。これは大きく3つに分けられます。「和牛」と「乳牛」「その他の肉用牛」です。

和牛とは

「和牛」とは、昔から日本に住んでいた種の牛のことです。食肉用の牛としては最も高い評価を受けており、黒毛和種、褐毛和種、短角和種、無角和種という4種が存在します。松阪牛や米沢牛、神戸牛といったブランド牛もすべて和牛であり、その中で産地などに条件を設けられたものです。「和牛=美味しい」というパブリックイメージを作り上げた牛たちのグループともいえます。

乳牛とは

「乳牛」とはホルスタイン種やジャージー種をはじめとした、本来はミルク目的だったはずの牛たちのことです。ミルク目的の乳牛世界では、昔はオスの乳牛は誕生直後に廃棄処分されていたそうですが、いつしか食肉用として出回るようになったのです。

その他の肉用牛とは

「その他の肉用牛」とは、日本で育った外来種や、和牛と外来種を交種させて生まれた牛のことです。中でも多く流通しているのは、和牛のオスと乳牛のメスをかけあわせた交雑種です。業界ではF1と呼ばれ、和牛に近い肉質と乳牛ゆずりの発育の良さの両方を持つと好評なのです。

国産牛が美味しい肉とは限らない理由

こうして見てみると「国産種=美味しい牛肉」という図式が必ずしも正しくないことがよく分かります。一定の評価を受けているF1種ならともかく、国産であっても本来ミルク目的だった乳牛が、輸入の肉牛よりも美味しいことはあり得ないからです。そして粗悪な小売店や焼肉店では、誤解を招くのを承知でこれらの牛肉に「国産牛」のラベルを貼る場合があるからです。「国産牛」との表示がすべて悪意に満ちたものとは言えません、常に頭の片隅には置いておくべきでしょう。

きちんと牛肉の分類の知識を持った上で、おいしい牛肉を選びましょう。次は、A5ランクなど牛肉の格付けを紹介します。

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参考本

「焼肉のことばかり考えてる人が考えてること(松岡大悟)」

    
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