「新鮮なカルビ」は美味しくない!? 知っておきたい牛肉熟成の知識

「新鮮なカルビ」は美味しくないことをご存知ですか? 焼肉をおいしく食べるには知っておかなくてはいけない牛肉の熟成について紹介します。


牛肉は「正肉」と「内臓肉」に分けられる

焼肉界の主役は牛肉です。この牛肉は、流通経路および組成の違いによって、大きく2つに分けられます。「正肉」と「内臓肉」です。

「正肉」とは

まず、「正肉」とは焼肉屋のメニューで言えばカルビやロースのことです。精肉段階で牛はその体から頭部と四肢、尾、内臓を取り除かれ、脊椎に沿って半分に切った「枝肉」と呼ばれる状態で出荷されます。この枝肉についた肉が正肉です。赤い筋肉部分と、その内部に霜降り状に入った脂肪、およびその周辺についた脂肪を指します。多くの焼肉屋でメニューとして目にするのはカルビとロースですが、ヒレやリブロース、サーロイン、肩ロース、モモなど含まれます。

「内臓肉」とは

一方の「内臓肉」とは、正肉以外の部分の総称と思えば分かりやすいでしょう。牛の生体を枝肉に加工する際に取り除かれた、頭部、四肢、尾、内臓についた肉のことです。焼肉屋メニューで言えば、頭部からはツラミ(ほほ肉)やタン(舌の肉)を、四肢からはスネ肉を、尾からはテール肉を、内臓からはハツ(心臓)やレバー(肝臓)、ミノ(第一胃)、ホルモン(大腸)などを取ることができます。

正肉と内臓肉は流通経路が異なる

正肉と内臓肉は流通経路が異なるため、いわゆる肉の卸し業者もどちらか一方の専門であることが多いのです。焼肉屋も、そのどちらを得意としているかで大きく分けることができます。

「その焼肉屋は霜降り(正肉)系? それとも内臓系?」
「あ~、霜降り系メインだね。内臓は別に美味しくないや」
「両方ともイケてる店ってなかなかないよなぁ」

という会話は、通の間で日常的に交わされています。

新鮮であれば肉はおいしいのか?

正肉と内臓肉の違いは流通経路だけではありません。多くの食品では、新鮮さが何よりも大切と思われています。この基準は、内臓肉に関しては当てはめることができます。しかし、正肉に関しては、精肉したての鮮度抜群のものよりも、ある程度時間を経た肉のほうが味は上なのです。貯蔵することで、味のグレードを上げます。これを熟成といいます。

なぜ熟成させると肉はおいしくなるのか?

寝かせることで味が上がる熟成の仕組みですが、精肉直後それほど時間のたっていない肉は、筋肉が死後硬直を起こしており、実はかなり硬いのです。この硬さをとるために必要なのが、時間なのです。1週間から10日ほど寝かせているうちに、タンパク質分解酵素の働きによって死後硬直が解けて肉は柔らかさを取り戻します。また、肉の内部では旨み成分であるアミノ酸が増加することで、ジューシーさが増し、旨みや香りも引き出されています。これが熟成の正体なのです。実際、カルビもロースもヒレもサーロインも、一般的に肉の熟成は卸し業者のところで行われています。小売店や飲食店に出回る段階では、すでに熟成を済ませてある場合が多いのです。

うーん、今すぐカルビが食べたくなってきましたね。牛肉を熟成させたカルビを食べに、焼肉しちゃいましょう。

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参考本

「焼肉のことばかり考えてる人が考えてること(松岡大悟)」

    
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