A5ランクって何? 牛肉の格付とは

焼肉屋さんにいくと、A5ランクの肉しかありません! と宣伝しているお店も増えてきました。でも、消費者からするとA5ランクの意味が分からないことも多いですよね。今回は、牛肉の格付けについてご説明します。


肉はランク付けされている

日本で流通するすべての牛の正肉には、社団法人日本食肉格付協会による格付けがなされています。内臓肉を除いた正肉、つまり焼肉屋で目にするカルビ肉やロース肉は、食肉卸売市場や食肉センターなどで決められた格付けをもとに価格が定められ、全国に出回っているのです。

肉の格付けの指標

格付けに用いられる指標は「歩留等級」と「肉質等級」です。「歩留等級」とは、その牛がどれほどムダのない肉付きをしているかを見る指標です。区分はABCの3段階で、最上のものはA。胸あたりの肉の断面を見て、皮下脂肪の厚さや肉の面積をはかり、特定の計算式を使ってはじき出されます。

「肉質等級」のほうは、主に肉の見た目で決まります。その際の基準は4つあります。まずは「脂肪交雑」。これは霜降り(サシ)がどのくらいの細かさで、どれほど入っているかの判定です。続いては「肉の色沢」。赤い肉色の深さとその光沢を見て、赤身部分が鮮やかなものは高く、黒ずんでいるものは低く判定されます。第3の基準は「肉の締まり具合とキメ細かさ」。そして最後に「脂肪部分の色沢」を見る。脂肪は白色が上等で、黄ばみの強いものほど劣るとされます。「肉質等級」はこれら4項目について、それぞれ1~5の5段階で判定し、その中で最も低い等級に決定されます。つまり、全判定が最上でない限り「5」の格付けはもらえないのです。

牛肉は15段階で評価される

牛肉の最終的な格付けは、A~Cの「歩留等級」と1~5の「肉質等級」をあわせて決定されます。最も劣るものはC1であり、最高ランクはA5です、全部で15段階の評価となります。A5ランクの肉は、全体の15%程度だといわれています。

焼肉店が店頭表示などで「当店ではA5の肉しか使っていません」「全てA4以上です」とうたっている場合がありますが、その格付けは、このように決められているのです。

牛肉の格付けは奥が深いですね。寺門ジモンが牛を買う理由も納得できます。

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参考本

「焼肉のことばかり考えてる人が考えてること(松岡大悟)」

    
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