なぜカルビには脂が多いのか?

焼き肉に行くと大人気のカルビ。ジューシーな脂がおいしさの秘密です。でも、なぜカルビには脂が多いのでしょうか? その理由を紹介します。


カルビはどこの部位?

焼肉屋で注文する「カルビ」の名称は、そのお肉を切り出した部位からつけられています。

肉の断面に注目すると、肉によって明らかに脂肪の多い肉、少ない肉があります。人気のカルビは牛・豚の胸の下部から腹に至る部分で、腹の肉、いわゆる「バラ肉」から切り出します。バラ肉には脂肪が多いため脂っぽくジューシーな味わいです。

牛丼や豚丼に使われているのもバラ肉が多いです。脂っぽいお肉だと、100g食べてもタンパク質は15gにも届かず、脂質が50gもあるのです。

部位によって脂肪量が違う

脂っぽい腹の肉のカルビに比べて、背骨側のロースは脂肪が少なめです。スネ肉やモモ肉はもっと脂肪が少なく赤身の肉質です。肉にも、脂肪の多い部位と少ない部位があるわけです。

筋肉を使わない部位は脂肪が多い

牛なら600kg前後、豚で100kg前後の体重を、主にスネやももの筋肉で支えています。立っているだけで常に体重がかかり、筋肉を使い続けているのです。

「カルビに脂が多く、スネやヒレ肉には脂肪が少ない」という、食肉の部位ごとの違いは、そこの筋肉をどのように使っていたかが左右しているのです。普段から使っている筋肉には脂肪がつきにくく、使っていないところに脂肪が蓄えられやすいのです。

カルビに脂が多い理由は、あまり筋肉を使わない部位であるお腹だったからです。次は、熟成させるとおいしいカルビの秘密を紹介します。

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