素朴な食の疑問! 納豆のネバネバの正体は何?  温泉卵の黄身だけ固まるのはなぜ?

納豆ってネバネバしてますよね。なんで納豆はネバネバしているのでしょうか?
温泉卵はなぜ、黄身だけ固まるのでしょうか?

素朴な食の疑問を紹介します。


納豆ネバネバDAZE!

納豆がネバネバ糸を引く理由は、残念ながらはっきりしていません。納豆の糸を構成している分子が伸びたり縮んだりするからだろうということまではわかっています。しかし、その成分は何か、なぜネバネバするのかとなると、まだ解明されていないのです。

納豆の糸は精製しにくく、しかも、粘りの構造や成分は、条件が変わると違ったものになってしまうため、成分の検出がむずかしいのです。

温泉卵の黄身だけ固まってる件

普通のゆで卵は、黄身より白身のほうが早く固まるのに、なぜか温泉卵は逆で、黄身だけが先に固まって白身はドロリとしたままなのでしょうか。こんな不思議な卵が出来上がるのは、「卵の黄身は白身よりも低い温度で固まる」という性質をうまく利用しているからです。

卵白は80度を超えないと完全に固まらないのに対し、卵黄は70度前後でも時間を長く保ちさえすれば、ほぼ固まります。だから、温泉卵を作る時は、68~70度の湯に卵を漬け、フタをして30分ほどじっくり煮れば黄身だけ固まった温泉卵が完成するのです。

うーん、食の疑問って面白い! 納豆ネバネバ!

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