調味料をサシスセソの順に入れるのはなぜ? 赤味噌と白味噌の違いって何?

調味料を入れる順番はサシスセソ?
赤味噌と白味噌の違いって何?

料理の不思議を紹介します!


調味料はサシスセソ?

調味料は「サシスセソ」の順に入れるのが正しい方法です。つまり、砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌の順が正しいのです。その理由は、塩は砂糖より早くしみ込み、しかも材料を引き締める働きがあり、塩を先に入れると材料に味がしみ込むのを妨げるからです。

酢は加熱すると蒸発するので早く入れすぎないことが大切で、しょうゆや味噌はどちらも香りを大切にする調味料だからです。ただ、しょうゆや味噌は多少こじつけ気味なので、砂糖と塩の順番さえ間違えなければさほど問題はありません!

赤味噌と白味噌の違いって何?

赤味噌は大豆を蒸して長期間発酵・熟成させ、その間に何回もかくはんを行ったもので、大豆を煮たあと5~20日位の短期で発酵させ、あまりかくはんせずに作ったのが白味噌です。大豆は蒸すと、アミノ酸やタンパク質、糖分などが化学変化を起こし褐色に変わります。

しかも発酵期間を長くしてかくはん回数を増やせば、それだけ味噌が空気に触れ、酸化して着色が進むため、その結果赤くなるのです。煮た場合では、化学反応を起こす成分が煮汁に流れ出すために大豆は着色せず白いままなのです。

料理の時にサシスセソを意識しながら、赤味噌と白味噌の違いを語れればもてもて間違いなしです!

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