ラーメンのトッピングで一番差が出るもの。それはチャーシューだ!

日本の国民食とも言えるラーメン。ラーメンにはいろいろなトッピングが乗っています。玉子、メンマ、ノリ、ナルト…そしてチャーシュー。ラーメンのトッピングで一番味に差が出るものはチャーシューです。今回は、チャーシューについて説明をします。


■ラーメントッピングの難易度

ラーメン定番の具材で、一番店の実力がわかるのはチャーシューです。チャーシュ以外のトッピングである海苔やナルトは、基本的に店の手が加わらない具材です。味付け玉子も、固茄で、半熟でもむずかしい技術は必要としません。さらに玉子は品質が安定している食材なので、目利きもさほど必要でありません。メンマも乾物、塩漬け、水煮などさまざまな状態の製品があり、どの状態から仕込むかにもよりますが、品質が安定しているために一度レシピさえ決めてしまえば、作ることがむずかしい具材ではありません。

■手間のかかるチャーシュー

チャーシューは、同じ銘柄の同じ部位の肉でも、脂のサシ具合や肉質の硬さなど状態にパラつきがあります。チャーシュー用の肉の目利きができないと業者と交渉すらできません。さらに、チャーシューは肉の状態によって煮込み時間や火加減の調整も必要になります。かつてのチャーシューは、豚肉をスープで煮てダシの素材として利用し、さらにその煮豚を醤油で煮て味付けると同時に、その醤油が肉に残った旨味を吸ってタレにもなり、旨味とエキスを吸い取られたダシガラとしてのチャーシューが多かったのです。最近は、スープと麺の品質向上に伴い、具材の王様とも言えるチャーシューの製法も見直されてきています。タレやスープに加える肉は別に用意し、チャーシュー用の肉には独自に味付けを施すラーメン店が増えました。

普段何気なく食べているチャーシューで、ラーメン店の実力がわかります。

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参考本

「ラーメンの真髄(石神秀幸)」

    
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