味付け玉子はラーメン店の強い味方?

ラーメン店で人気が高いのは、半熟の味付け玉子です。味付け玉子は、台湾の煮玉子である魯蛋(るーたん)がルーツとなって普及したと言われています。半熟味付け玉子の元祖は、東京都江戸川区の「ちばき屋」と言われており、現在では固茄での玉子以上に全国に広まりました。味付け玉子はラーメン店の強い味方と言われています。その理由を紹介します。


■味付け玉子はなぜ半熟か?

「茄で玉子を煮込んでいるのに、なぜ黄身が半熟なのか」

と不思議に思う人が多いようですが、作ることはそれほどむずかしくありません。玉子を煮込むのではなく、半熟の茹で玉子をタレに漬け込んでいるだけなのです。「煮玉子」というよりも「味付け玉子」という呼び方が正しいのです。

■卵はラーメン店にとって都合のいい食材

実は玉子はラーメン店にとって都合のいい食材なのです。「卵は価格優等生」と業界では言われており、昭和20年代からほとんど値段が変動していません。ラーメン店としてはトッピングとしての販売価格が低くても、原料価格の変動が少ないので見込みどおりの利益が出せる安心の食材なのです。

反対に野菜や肉では、大きな価格変動が起きた場合には業者からの仕入れ値も上がる場合があります。しかし、販売価格はなかなか上げられないので、利益が下がることもよくあります。食べ手にとっても、安価なわりに分量の多い卵はコストパフォーマンスが高く、ラーメンにボリュームを持たせたいときは最適のトッピングと言えます。

食べ手にとっても、安価なわりに分量の多い卵はコストパフォーマンスが高く、メンにボリュームを持たせたいときは最適のトッピングと言えますね。

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参考本

「ラーメンの真髄(石神秀幸)」

    
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