寿司の名店のお米の秘密! 銀座久兵衛のシャリはいかにして出来上がるのか?

寿司の名店銀座久兵衛。おいしさの秘密はネタだけでなくシャリにあります。銀座久兵衛がのシャリについて紹介します。


■銀座久兵衛のシャリの米「氏郷」

銀座久兵衛が利用している米は、会津継承米「氏郷」で。減農薬、減科学肥料で育てられた福島県会津産コシヒカリ。甘みがありそして一粒一粒の存在感がある力強さから「氏郷」を利用しています。口に入れたときに一粒一粒の食感をしっかり感じられること。そして、甘みがあること。これが銀座久兵衛が米に求める要素です。銀座久兵衛のシャリは、砂糖を使わずに米酢と塩だけで仕上げるので、甘みは重要なポイントになるからです。

■銀座久兵衛の米の研ぎ方

毎週火曜日と金曜日に、精米したての米を産地から送ってもらいます。一日に炊く米の量は平均で16-20升。そのときどきでシャリの味が変わることがないようにシャリ専門スタッフがいる。包み込むように研ぎます。米が傷つかないように底からすくい上げるような手つきで研ぐのが銀座久兵衛のルールです。

寿司の名店である銀座久兵衛には、シャリにもこだわっています。お金に余裕があるときにシャリを楽しみに銀座久兵衛行ってみたいですね。

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参考本

「お米をおいしく食べる本」

    
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